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心情百合

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日志

 
 

请教:面食制作的几个问题  

2013-03-15 16:00:57|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       婆婆喜欢在家里做包子、馒头、花卷之类的北方面食,可蒸出来的面食,尤其是带馅的包子,经常会出现跟花斑似的死面凄底现象,因本人不擅长中式面食的制作,现请教博中的面食高手们,是什么原因造成的?同时,有几个关于面食制作的问题需要请教,请予以指点迷津,谢谢!        
       1、发面:发至什么状态算是发好了?烘焙中,面包的检验标准是用食指粘面粉插入面中,若面不塌陷、不收缩,说明面发好了,那么,中式面食也是这个检验标准吗?
       2、揉面:揉至什么状态算是揉好了?必须象面包一样揉至扩展阶段,还是揉匀即可?
       3、醒面:醒多少时间?15分钟?还是30分钟?
       4、蒸:用凉水蒸,还是热水蒸?一上来就用大火蒸,还是用小火慢慢上汽蒸?临出锅前两分钟,用不用掀锅盖虚蒸?
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