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百合小厨:法式海绵蜂蜜蛋糕(烤盘版)  

2013-05-19 20:53:45|  分类: 百合小厨 |  标签: |举报 |字号 订阅

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          海绵蛋糕是采用全蛋打发法制作的一种西式蛋糕,它的口感油润膨松,别具风格,其组织虽不如戚风蛋糕细腻松软,但比戚风蛋糕结实,可以承受较大的重量而不塌陷,很适合制作慕斯或者大型裱花蛋糕中间的夹层。
         今天,我制作的这款法式海绵蜂蜜蛋糕,与普通海绵蛋糕有所不同,一是采用法式制作方式,直接将黄油或植物油倒入鸡蛋糊中切拌,不用先将黄油或植物油与牛奶混合,再倒入鸡蛋糊中切拌;二是将原配方中的白糖150克量,改为白糖100克和蜂蜜50克,这样,蛋糕中增加了蜂蜜特有的香甜口感,更加别有风味了。
         另外,制作海绵蛋糕一定要注意以下几点:
         1、此款蛋糕需要打发全蛋,全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多,所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度。全蛋在40度左右的温度下最容易打发,所以在打发全蛋的时候(尤其是冬天),需要把打蛋盆坐在热水里加温,使全蛋更容易打发。
        2、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候,一定要分三到四次把面粉加入,不可一次性把面粉全倒入,否则很难搅拌均匀,容易导致鸡蛋消泡。而且,搅拌的时候一定要从底部向上翻拌,绝对不可以画圈搅拌,否则鸡蛋一定会消泡的。
        3、如果使用黄油,蛋糕的味道会更香。倒入油脂后,需要耐心并且小心的数次翻拌,才能让油脂完全和蛋糕糊融合,一定不可操之过急,不要画圈搅拌。对于油脂与蛋糕糊的混合,教给大家一个更安全的方法:往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊,将蛋糕糊与油脂拌匀以后,再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里,并翻拌均匀。
        4、蛋糕糊做好后,必须有一定的稠度,并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡,则说明鸡蛋的打发不到位,或者搅拌的时候消泡了,需要尽力避免这种情况。
         5、成功的海绵蛋糕,烤好以后应该是油润膨松的口感,只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌,才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标准:使用这个分量做出来的蛋糕,如果是用长帝CK25B烤盘的话,烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右,才算是成功的作品。
         6、海绵蛋糕不要烤的时间太长,否则会导致蛋糕口感发干。

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方子:低粉180克、鸡蛋6个、绵白糖100克、蜂蜜50克、玉米油50克、芝麻适量
做法:1、方子的原料如图一所示,称量,准备好。
      2、将全蛋磕入打蛋桶中,倒入绵白糖,再倒入蜂蜜,用手动打蛋器将蛋糖液搅匀。
      3、铁锅上炉,注入水,烧开后,将打蛋桶坐入加热,然后,用电动打蛋机搅打至起泡,当蛋糖液温度达到37度左右时,关火,继续打至鸡蛋液呈浓稠的糊状,这个过程大概要十几分钟。
      4、将玉米油倒入调理盆中,舀1大勺量打发的全蛋液入内,拌成玉米油糊,备用。
      5、将低粉分3次加入到打发的全蛋液中,翻拌均匀成鸡蛋糊。
      6、将玉米油糊倒入鸡蛋糊,切拌均匀。
      7、将切拌好的蛋糕糊倒入铺有油纸的烤盘中,抹平,撒上芝麻,大力震两下,将大气泡震出。
      8、烤箱预热10分钟,然后,入烤箱160度,上下火,中层,25分钟,至蛋糕表面呈金黄色即可。
      9、将冷凉的蛋糕脱模,切方块形,即可食用。


步骤图:
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成品图:
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