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百合小厨:用炒糖色做出的红烧肉  

2015-02-10 15:15:47|  分类: 百合小厨 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 2014年03月17日 - 心情百合 - 心情百合

    红烧肉是中国人餐桌上一道必不可少的主打荤菜,有南、北方两种不同烹饪方法,其制作过程虽然大同小异,但本质不同在于一个是靠”酱油“上色,另一个是靠”糖“上色。
      自从学会了红烧肉这道菜,受家中双亲的影响,我一直采取”酱油上色“的南方的做法。今天,换换新,改用北方的做法,用”炒糖色“的手法来给红烧肉上色。说实话,以前,因对炒糖色没有太大的把握,我一直没敢试过,这次鼓足勇气踏出第一步,希望能做出与以往不一样滋味的红烧肉。事后,经过实验证明,由于事前学习工作到位,做出的红烧肉外观油润红亮诱人,色香味俱全,受到老公和女儿那两个”红烧肉控“的一致好评。        总结此次烹饪给个人感觉:用炒糖色做出的红烧肉在色泽上更加胜出些,味道上与”酱油上色“的南方做法没有太大的区别。综合利弊,个人建议,烹饪新手更适合南方的做法,因为更易上手操作,而至于如何取舍两种方法,各取所需喽!

2014年03月17日 - 心情百合 - 心情百合
 
原料:猪五花肉1500克
调料:油适量、八角3个、白糖3大勺、老抽2勺、料酒1大勺、盐适量、葱姜适量、花椒粒适量
做法:1、将五花肉切成麻将块大小,在清水浸泡出血水,然后,捞出控干,备用。
             2、铁锅上炉,倒入适量冷水,将五花肉块放入,加花椒粒去腥,待水沸开锅,倒入料酒去腥,焯出血沫,关火,捞出肉块,入清水清净表面,控干,备用。
             3、另起热锅,油温六成热,放入白糖,小火,将糖熬化起小泡,倒入五花肉块,加姜片、葱段,中小火,翻炒至肉块油润且糖色均匀裹满肉面程度,然后,再倒入老抽调色,倒入适量的热水没过肉块,加入八角,盖锅,大火烧开,转中小火一个半小时,至肉烂汤汁浓稠的状况,最后,加盐调味,大火收汁,即可出锅。
小贴示
1、炒糖色的糖可以用白糖,用冰糖色泽度更好评。
2、炒糖的温度是这道菜的关键,不宜过高,控制在180度左右,宜用小火慢熬至微起泡状态,如果怕肉过于油腻,还可以用水代替油来炒糖色。 
3、一开始焯烫肉块的水,建议用冷水,因为低温状况下,肉中的杂质与血沫才能更有效的渗透出来。
4、炖肉时,建议加热水,因为可以防止肉块遇冷收缩,影响味道与口感。
5、临起锅前,可以放鸡精或味精增味,也可以不加。

步骤图:
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成品图: 
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